Домашняя птица - Гусь с италянскими макаронами

Гусь с италянскими макаронами

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
1 гусь, соль, перец, 1/2 фун. итальянских макарон, 1 ложка масла, 1 желток, 1 яйцо, немного мушкатнаго цвету, 1/4 фунта жиру, 1 петрушка, 1 морковь, 1 порей, 1 луковица. На соус: 1 -2 стакана бульона, 1/2 ложки масла, 1 ложка каперцов или оливок и 1 ложка муки.

Разрезать вдоль хребта оправленнаго гуся, ловко отделить кости, оставляя их в крылышках и бедрах, посолить, посыпать перцем и начинить следующим образомь. Сварить полфунта или более, смотря по величине гуся, итальянских макаронов, подрумянить порядочную ложку масла, вымешать с ним макароны, вбить один желток и одно цельное яйцо, всыпать немного толченаго мускатнаго цвету, размешать все это, массою начинить гуся, зашить его и жарить в кастрюле, обсыпав сверху и снизу шпиком и разными крошеными кореньями, причем часто поворачивать, чтобы гусь всюду одинаково зажариля. Соус приготовить из крепкаго бульону с каперсами или оливками, соусу же из - под гуся употребить только часть и то без жиру.

Точно таким же образом можно жарить и уток, если оне большия и жирныя.

Для разнообразия, можно прибавить в макароны нарезаннаго ломтиками окорок или язык.