Супы и холодцы - Грибной суп постный или скоромный

Грибной суп постный или скоромный

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
10 - 12 грибов, 1 - 1,5 ст. сметаны, 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, 1 - 2 луковицы, 1 селлерей, несколько зерен англ. перцу. Можно прибавить свекольный разсол.

Выполоскать десятка полтора красивых больших сушеных боровиков, поставить на огонь в горшке с разными кореньями, несколькими луковицами, столькими же штуками моркови, и варить все это, пока грибы не станут мягки. Когда простынет, прочистить несколькими белками и опять с ними вскипятить, после чего опять процедить сквозь сито в миску, где должны быть рубленный укроп или зелень петрушки. В этот суп опускаются заварныя клёцки, итальянския макароны или же густая каша, приготовленная из мелкой крупы и нарезанная правильными кусками. . Можно этот суп подавать и без масла, но тогда нужно прибавить в него варенаго колраби или резанной снаржи. Для разнообразия этот суп приготовляется и кисловатым; с этою целью прибавляют к грибному отвару свекольной подливы, а к выдаче белят сметаною. К такого рода супам лучше всего идут: начинка из рыбы, грибы резанные полосками или же поджаренные грибные пирожки.