Говядина - Говядина с сушеными или свежими боровиками

Говядина с сушеными или свежими боровиками

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
3 - 4 фунта говядины, 10 - 12 сушеных боровиков, коренья как всегда, 1 ложка муки, 1 ложка масла, 2 луковиды, 1 стакан сметаны, 5 желткв, соль.

Десятка полтора сушеных боровиков разварить в воде с разными кореньями. Поджарить ложку муки с ложкою масла, мелко изрубить две луковицы, смешать их с поджаренною мукою и опять поджарить; потом развести двумя стаканами грибнаго навара и стаканом сметаны, хорошо вскипятить, положить шинкованных боровиков, взбить с пятью желтками и залить сваренное в бульоне изрезанное и насоленное на блюде мясо, которое затем поставить в печь.

Если к этой говядине желают подать свежие грибы, боровики или шампиньоны, то их следует зажарить обыкновенным способом, а в соус употребить, вместо грибнаго отвара, два стакана того бульона, в котором варилась говядина.

Для разнообразия, можно брать и соленые рыжики; но тогда следует их выполоскать несколько раз, прежде чем шинковать и класть в соус.

Иногда разнообразят еще говядину, подправляя соус моченою и изрубленною селедкой.