Говядина - Говядина под белым соусом

Говядина под белым соусом

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
4 -5 фун. говядины, 3 моркови, 1/2 брюквы, 2 петрушки, 2 порея, 1 селлерей, 2 луковицы, 1 стак. муки, 1/4 фун. масла, соль, бульон, и стакан сливок.

Взять от костреца, по числу персон, кусок жирной говядины, вымыть ее, положить в кастрюлю и, налив в нее столько воды, чтобы она обняла говядину, поставить на огонь. Опяв накипь, прибавить овощи и кореньев для вкуса, и разварить говядину под крышкой. До отпуска всыпать в кастрюлю рубленаго луку, порею и петрушки, залить их тремя стаканами жирнаго бульону и до тех пор варить, пока не окрепнет бульон. Всыпать стакан муки, наблюдая, впрочем, чтобы соус не был ни густ, ни жидок; поджарить муки с луком и кореньями в четверти фунта масла, разбавить бульоном, сильно взбивая его так, чтобы соус был тягуч. Поставить на огонь и постоянно размешивать, пока не закипит; если соус окажется тогда не очень густым, надо протереть его сквозь сито, наблюдая, чтобы он был беловат; если же этого нет - то следует прибавить кипяченых сливок. Гарниром к этому соусу служит сваренная вырезная овощь, а именно: брюква, морковь и свекла. Мйсо укладывают на блюдо, солят, заливают соусом и подают к столу.