Говядина - Говядина иначе тушеная

Говядина иначе тушеная

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
4 - 5 (фун. говядины, 1 луковица, 1 петрушка, 1/2 фун. свинаго сала, 1 порей, 1 морковь, селлерей, 2 -3 лавровых листа, 10 зерен англ. перцу, 3 -4 гвоздики, 1 лимон, немного хлеба, 2 стак. пива соль и уксус.

Сильно выбить и вымочить кусок порядочный филе. Уложить кастрюлю кусками свинаго сала, луку и петрушки, прибавить немного лавроваго листу, несколько зерен английскаго перцу, штуки две гвоздики, изрезанный в куски лимон и несколько кусков хлебной корки. Положить на все это посоленную говядину, залить ее пивом или водою, плотно прикрыть и душить на медленном огне. Когда мясо станет мягким, вспрыснуть его обильно уксусом или вином, еще подушить, потом откинуть на блюдо, огарнировать лимоном, очистить соус от жиру, процедить и залить им говядину. Чтобы говядина была впору мягка, лучше всего поставить ее на ночь в теплую печь и уже на следующий день душить на горячих угольях или медленном огне.