Холодныя мясныя и рыбныя кушанья - Голова борова или дикаго кабана

Голова борова или дикаго кабана

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
1 свиная голова, уксус с пряностями, щепотка селитры, соль, 1/4 - 1/2 фун. свиного сала, начинка из печенки телячьей по № 4 корнишонов почти 3 ложки, 4 - 5 яиц, 1/2 стакана уксусу, 2 моркови, 2 луковицы, 1 петрушка, 1 селлерей, 1 порей, 10 - 15 зерен англ. перцу.

Очистив голову, отломить нижнюю челюсть ея, вы-. нуть кости и залить на несколько дней уксусом прокипяченным с пряностями и щепотю селитры. Покрыть салфетку толстым слоем ломтей шпику, вытереть досуха голову и положить ее на салфетку кожею к низу. Приготовить немного начинкн из свиной или телячьей печенви, положнть в нутро головы слой этого фарша, неболыное количество корнишонов, ломтик шпику, вкрутую сваренных и крупно нарезанных яиц, потом опять начинки и т. д., пока не наполнится голова. Зашить ее в салфетку и варить несколько часов в котелке с кореньями, солю, петрушкой, небольшим количеством уксусу и вынутыми из головы костяии. Дав остыть и вынув голову из салфетки, огарнировать ее галантиром, приготовленным из навара.