Холодныя мясныя и рыбныя кушанья - Галантир к холодным кушаньям

Галантир к холодным кушаньям

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
1 телячья голова, 2 ножки, 2 моркови, 1 - 2 луковицы, 1 петрушка, 1 селлерей, 2 - 3 лавров. листа, 1 ст. бульону, 1/2 ст. уксуса, немного соли, перцу, 3 - 4 белка.

Выполоскать и варить до готовности с разными кореньями телячьи головки и ножки. Когда мясо начнет отставать от костей, отцедить, снять жир и накипь, подлить мясного бульону и стакан уксусу, прибавить немного соли и пряностей; все это вскипятить и отстудить. Взбить несколько белков с ложкой воды, подлить в галантир и поставить на медленный огонь. После того как яйцо свернется, а отвар станет прозрачным, вылить его на салфетку, привязанную к ножкам опрокинутаго табурета, дать стечь в сосуд и поставить в холодном месте.

Если яйца не свертываются, положить кусок льду и опять кипятить на медленном огне; если же и в этом случае жидкость мутновата, то опять прибавить льду и варить, потом слить на салфетку и процедить.