Холодныя мясныя и рыбныя кушанья - Галантир из телячьих ножек

Галантир из телячьих ножек

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
4 ножки и 1 головка телячьи, соль, 1 - 2 моркови, 1 луковица, 1 петрушка, 1 порей, 1 селлерей, 2 - 3 лавровых листа, анг. перец 5 зерен, 2 - 3 белка, 1/2 стак. уксусу. Соус горчичный или уксус с прованским маслом.

На форму берутся четыре ножки и головка. Отварить их до мягкости с солю, кореньями и английским перцем; вынутыя ножки и головку ополоскать теплой водой, нарезать ломтиками и прочистить галантир примесью небольшого количества уксусу и желтка. После того влить немного галантиру в форму; пока она остынет, сварить мозги из головки, нарезать их ломтиками, ноложить на галантир, поверх этого - искрошенное мясо, залить галан тиром и дать остыть. Подавать с горчичным соусом или же с уксусом и прованским маслом.