Холодныя мясныя и рыбныя кушанья - Галантир из поросятины

Галантир из поросятины

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
1 поросенок, соль, 1 - 2 моркови, 1 петрушка, 1 селлерей, 1 порей, 1 - 2 луковицы, 5 - 6 зерен англ. перцу, 1 - 2 гвоздики, 1 - 2 лавровых листа, 1 лот желатину, 1/2 стакана уксусу, 2 - 8 куска сахару, 1/2 лимона.

Вымыть и изрезать поросенка, залить его водой, прибавить разных кореньев, немного соли, перцу и варить до мягкости. Из готоваго поросенка вынуть кости, посолить его и нарезать мясо ломтями, а отвар вскипятить с уксусомь, подправить подрумяненным сахаром, прочистить белками, снять с него жир, процедить сквозь салфетку, налить немного в форму, уложенную кружками лимона, дать остыть, уложить поросятину, залить ее остатком галантиру и поставить на льду.