Рыба - Фрикасэ из угря

Фрикасэ из угря

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
4 - 5 фун. угря, соль, 1,5 ложки масла, 1 ложка муки, 1 луковица, 1 петрушка, 1 стак. бульона, немного перцу, 1/2 лимона, 2 - 3 желтка.

Угорь приготовляется следующим образом: подрезать кожу вокруг головы, продеть бичевку чрез глаза и повесить на ней угря; подняв кожу ножем, содрать ее паль цами до хвоста; затем, выполоскать, изрезать рыбу, посолить ее, вытереть салфеткой, вспрыснуть маслом и жарить на сотейнике. Подкипятить ложку муки в масле вместе с крошеньш луком и петрушкой, подлить немного бульону, прибавить несколько перцу и пол - лимона, нарезаннаго кружками. дать хорошенько вскипеть смеси и опустить туда куски угря, с которым еще раз прокипятить. Отпуская к столу, залить уложеннаго на блюде угря соусом, подправленным желтками.