Телятина - Фрикасэ из телячьих рубцов

Фрикасэ из телячьих рубцов

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
Телячьи рубцы, 1 ложка уксусу, 1/2 ложки муки, 1 ложка масла, 4 желтка, 2 ложки сметаны, немного лимонной цедры, 1 стакан изюму.

Ополоскав в холодной воде рубцы, ошпарить их кипятком, вырезать железы, отжать влагу и отварить в разсоленной воде Взбить четыре желтка с небольшим количеством уксусу и лимонной цедры, а также двумя ложками сметаны и полуложкою картофельной муки - все это сильно смешать, подлить кипящаго отвара рубцов, прибавить кусок масла и, постоянно размешивая, варить; Потом прибавить отдельно свареннаго изюму, смешат и залить соусом мелко изрезанные рубцы.