Телятина - Фрикасэ из телячьей лопатки или грудинки с раками и цветною капустой

Фрикасэ из телячьей лопатки или грудинки с раками и цветною капустой

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
2 телячьи лопатки, 1 морковь, 1 петрушка, 1/2 порея, 1/2 селдерея, 2 - 3 лавров. листа, немного лимонной цедры, соль и зеленую петрушку, 1,5 ложки масла, 1 ложка муки, 20 - 30 раков, 2 головки цветной капусты, 10 - 12 спарж.

Нарезать ломтями телятину, ошпарить ее, посолить, положить кусок масла и варить с разными кореньями до полной мягкости, прибавив крошеной лимонной цедры и зелени петрушки. Вынув телятину, процедить соус, опустить в него вареныя раковыя шейки, цветную капусту и нарезаную спаржу; подправить ложкою раковаго масла, поджаренаго с мукой, вскипятить и залить телятину.