Телятина - Фрикасэ из телячей грудинки или лопатки

Фрикасэ из телячей грудинки или лопатки

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
2 телячьи грудинки, 1 морковь, 1 луковица, 1/2 порея, 1/2 селдерея, 1/2 петрушки, соль, ложка масла, 1/2 ложки муки, 4 желтка, немного зел. петрушки, Можно прибавить 2 ложки сметаны.

Вынув из нескольких грудинок косточки, дать грудинкам побелеть в холодной воде и потом закипятить; снять накипь шумовкой, вынутую грудинку ополоскать в холодной воде, очистить, разнять на части, положить в кастрюлю, посолить и варить до мягкости с зеленью. Вскипятить смешанную ложку масла с небольшим количествомь муки, разбавить эту смесь отваром грудинки, опять вскипятить, процедить, прибавить немного зеленой петрушки, взбить с четырьмя желтками, согреть, размешивая и залить этим соусом грудинку на блюде. Можно прибавить несгголько ложек сметаны.