Телятина - Фрикасэ из жареных телячьих головок

Фрикасэ из жареных телячьих головок

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
2 телячьи головки, 2,5 ложки масла, 1 - 2 морковиг 1 петрушка, 1 селдерей, 1 порей, 2 луковицы, 10 - 15 зерен англ. перцу, 3 - 4 лавров. листа, соль, 3 яйца, щепотка простаго и английскаго перцу, 3 - 4 ложки тертаго сухаря, 3 - 4 куска сахару 1/8 фун. сухаго бульона, 1 лимон, 1/2 ложки муки. Для мозгу: 2 желтка, 1 яйцо, 1 - 2 ложки булки, соль, перец, 1/2 ложки масла.

Оправленныя телячьи головки разнять пополам, вынуть мозги и вымочить; потом сварить головку в разсоленной воде с перцем, лавровым листом и кореньями, а навар отцедить. Отдельно поджарить немного крошенаго луку в ложке масла, дать ему остынуть с тремя яйцами, щепотью английскаго и простаго нерцу; разрезанныя головки обмакнуть в этой массе, обсыпать сухарем, сложить на вымазанную маслом сковороду или лист и подрумянить в печи. Отпуская к столу, залить так приготовленным соусом: вскипятить ложку муки в ложке масла, прибавить немного сахару, влить два стакана навара головок, положить кусок сухого бульону, хорошо выварить на легком огне, прибавить еще варезаннаго ломтиками лимона, без косточек, опять вскипятять и залить головки.

Можно употребить и вареныя ножки, вынув из - них косточки.

Нарезать ошпаренных мозгов, смешать их с двумя желтками и цельным яйцом, посолить, посыпать перцем, смешать с крошеным белым хлебом, начинить этим фаршем черепки головок, вспрыснуть их маслом, исжарить и подать на блюде к столу.