Телятина - Фрикасэ из грудины с румяным соусом

Фрикасэ из грудины с румяным соусом

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
1 телячья грудина, 1 стак. вина, 1 ложка уксусу, 2 .ст, бульону, 2 луковицы, 10 - 15 гвоздик, 1/2 лимона, 3 - 4 лавров. листа, 1 ложка масла, 1/2 луковицы, 2 яйца, 2 ложки крошеной булки.

Переломать ребра грудины, ополоскать ее, ошпарить и посолить. Влить в кастрюлю стакан вина, немного уксусу и говяжьяго бульону, положить туда пару начиненнаго гвоздикою луку, несколько кружков лимона и немного лавроваго листу, уложить поверх этого ломтики грудины. и варать до готовности. Подрумянить ложку масла, поджарить в нем немного жаренаго крошенаго луку, вынуть грудину, обмакяуть ее в битое яйцо, обсыпать крошеным белым хлебом и поджарить обе ея стороны в масле. Сильно выварить соус, процедить его и облить им грудинь, подаваемую к столу.