Телятина - Фрикасэ, иначе приготовленное из телячей головки и ножек

Фрикасэ, иначе приготовленное из телячей головки и ножек

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
Головка и ножки одного теленка, 1 морковь, 1 луковица, 1 порей, 1 селдерей, 1 петрушка, 10 зерен англ. и простаго перцу, 2 - 3 лавров. листа, 1 ложка масла, 4 ст. бульону, 1 ложка муки. Можно прибавить 1 стак. сметаны, 1/2 лимона.

Отмоченныя головки и ножки варить до полной мягкости в разсоленной воде с кореньями. Дать остынуть, вынуть глаза, отделить челюсти, снять с неба и языка белую кожицу, выломить и отбросить зубы, разнять голову на части, мозги посолить и посыпать перцем, а от ножек отделить копытца. Растопить ложку масла, подрумянить в нем немного муки и мелконакрошеннаго луку, развести это бульоном, прибавить немного английскаго и простаго перцу, положить в смесь головку и ножки, все это кипятить, потом уложить на блюде и залить соусом.

Для разнообразия, можно залить головку белым соусом, приготовленным со сметаной и изрезанным в ломтики лимоном; можно также облить отваренную головку маслом подрумяненным с сухарем.