Тесто к паштетам - Французское слоеное тесто

Французское слоеное тесто

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
1 ф. муки, 1 ф. масла, 2 яйца, соль.

На фунт отборной, сухой и просеянной муки взять фунт свежаго масла и два яйца. За несколько часов до замешивания теста, вымыть хорошенько масло, разделить на три части и поставить в холодную воду. Тесто приготовляется следующим образом: сделать ямку в муке, положить туда кусок вымытаго и свешаннато масла, вбить два яйца, всыпать щепоть соли, все это смешать и подлить столько колодезной воды, чтобы тесто стало впору крутым, рыхлым и податливым на раскатывание, не приставая к скалке. Хорошенько вымешать это тесто, подсыпая иногда муки, и затем дать ему отлежаться.

Спустя четверть часа, завязать каждую часть масла в салфетку и отжать от воды. Разделить тесто на четыре части, раскатать каждую часть в толщину мизинца, подсыпая осторожно муки, нарезать тонкими лепестками одну часть масла, обильно посыпать ими раскатанное тесто, накрыть другим куском его опять положить масла и так далее поступать попеременно. Когда же уложен последний слой теста, защемить края его, посыпать очень тонким слоем муки и раскатать скалкой в тонкий лист; потом сложить вчетверо и опять катать, повторяя это действие четыре раза. Чтобы тесто вышло хорошее, нужно раскатать его очень тонко, катая скалку не в свою сторону, а всегда от себя. Тесто нужно гововить в холодном месте, причем масло должно быть тугое. Что же касается печи, то она должна быть истоплена как на пироги - очень жарко; в противном случае, тесто выйдет плоским и тяжеловесным.