Соусы - Французский соус (ргоvеnсаl) к холодным блюдам

Французский соус (ргоvеnсаl) к холодным блюдам

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
2 желтка, 2 ложки готовой горчицы, 1 ложка уксусу, 2 ложечки сахару, немного соли, 1/2 фун. прованскаго масла, бульону чтобы разбавить.

Растереть два сырых желтка с двумя чайными ложечками мелкаго сахару и такимь же количеством французской или иной, готовой уже горчицы. В эту массу лить исподволь, постоянно размешивая, стакан хорошаго прованскаго масла; когда соус сгустееть - влить столько хорошаго уксусу и бульону, чтобы он был не кисел и тягуч. Сильно размешать, и соус готов.