Рыба - Форель в собственном отваре

Форель в собственном отваре

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
4 - 5 фун. фореля, соль, уксус, 1 - 2 луковицы, 3 - 4 лавров. листа, зеленая петрушка. К этому горчичный соус или хрен с уксусом и прованским маслом.

Очистить форель, выпотрошить ее, подрезать небо, выполоскать, залить теплым, но не кипящим уксусом, потому, что у этой рыбы нежная кожица, и прикрыть. Поставить на огонь кастрюлю с таким количеством воды, чтобы она обнимала рыбу, подлить немного уксусу, прибавить соли, луку и лавроваго листу; когда закипит, положить туда форель и готовить ее очень короткое время, не давая развариться. Отставить, вспрыснуть холодной водой, накрыть бумагой котелок и продержать рыбу в таком состояніи несколько минут; отпуская к обеду, обсыпать петрушкой и прикрыть салфеткой, чтобы форель не остыла. Подавать к этой рыбе горчичный соус или хрен с уксусом и прованским маслом.