Говядина - Филе, слоеное хреном или селедочным маслом, с картофельным пюрэ

Филе, слоеное хреном или селедочным маслом, с картофельным пюрэ

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
4 -5 фун. говядины от филея, 2 луковицы, 2 моркови, 1 селлерей, 2 ложки масла, 5 -10 зерен англ. перцу, соль, 2- 3 лавров. листа, 5 - 6 ложек тертаго хрена, несколько маринован. рыжиков, можно также взять: две селедки, кусок масла, 2 желтка, несколько картофелин, 2 -3 сухаря.

Очистить филе от жил и пасолить. Изрезать в кружки несколько луковиць, штуки две моркови и один селлерий; все это бросить в противень, положить туда филе, обсыпать его несколькими зернами английскаго перцу и лавровым листом, залить ложкою растопленнаго масла и, переворачивая, зажарить в печи. Изрезать готовое филе, переложить тертым хреном, поджаренным в масле, и залить филейным соусом, прибавив маринованных рыжиков или боровиков. Можно наслоить филе и следующею массою: две размоченныя селёдки очистить оть костей, и истолочь в ступке с куском насоленаго масла и двумя желтками протереть сквозь сито, смешать с вареным протертым картофелем, хорошо растереть и этою массою начинить филе; обсыпать крошеным хлебом или сухарем, подрумянить в печи и залить горячим соусом в минуту самаго отпуска к столу.