Говядина - Филе по венски

Филе по венски

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
3 - 5 фун. филе, 1,5 четверти фунта свинаго сала, 1 ложжа масла, соль, уксус, 2 ложки муки, 2 ложки сметаны, 2 мюркови, 1 петрушка, 1 луковица, 2 - 3 лавров листа, 3 - 5 гвоздик, 4 зерна простаго и 6 зерен англ. перцу, 1/2 гарнца картофеля.

Очистить филе от жил и лишняго жиру, положить в глиняную миску, залить уксусом, разбавленным пополам водою, обсыпать нарезанною морковью, петрушкою, лавровым листом и луком, положить несколько штук гвоздики, немного перцу и соли; пусть так простоит дня три четыре. Вынув филе из уксусу, начинить его свиным салом, надеть на вертель и медленно жарить, вспрыскивая понемногу уксусом. Сначала нужно держать издали от огня, а под конец осторожно подрумянить, чтобы не высохло. Жир должен стекать на сковороду; положить в посуду ложку муки, влить ложки две сметаны перемешать и вскипятить. Залить этим соусом жареное филе и огарнировать ее картофелем.