Говядина - Филе жаренное в бумаге

Филе жаренное в бумаге

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
3 -5 фун. филей, 1,5 четверти фунта свинаго сала, 3 луковицы, 2 ложки масла, 10 зерен англ. перцу и соль.

Порядочный кусок филе очистить от жиль начинить свиным салом, прикрыть несколькими изрезанными в куски луковицами, прибавить немного зерен английскаго перцу; завернуть в бумагу, хорошо смазанную маслом, обвязать бичевкой и жарить на вертеле, поливая маслом бумагу; соус должен стекать в подставленную внизу сковороду. В виду того, что эта говядина вкуснее всего тогда, когда подают ее с пряностями, время в течении котораго бы ее можно было подат к столу горячею.

Гарнируется она поджаренным в масле картофелем или красною душеною капустой.

Для разнообразия можно подать это филе в перемежку с селедочным маслом; но тогда следует залить филе вышеописанным соусом и, прибавив несколько кружков лимона, вскипятить с ним.