Рыба - Филе из щуки или судака

Филе из щуки или судака

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
4 - 5 фун. щука, соль, 2 ложки масла, 2 белка, щепотка мушкатнаго цвета, зеленая петрушка и 1,5 лимона.

Филе можно готовить из каждой большой рыбы, у которой есть белое мясо. Для этого сдедует очистить и посолить рыбу, отделить кости, мелко изрубить ее, прибавить порядочнуго ложку масла, два белка, немного мускатнаго ореха, размешать все это и искрошить в ступке в одну массу. Обильно смазав маслом вместительную крышку, наделать из рыбной массы котлеток, уложить их на крышку, посыпать мелко искрошенною зеленью петрушки и мелко нарезанным лимоном и, прикрыв бумагой. смазанной маслом, и другою крышкой, поставить на 10 минут в жаркую печь. Подавая к столу, залить каким нибудь рыбным соусом.