Телятина - File - filets из телятины

File - filets из телятины

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
Жареная телятина, 1 ложка масла, соль, ложку пикулей или несколько трюфелей. Для начинки: 1,5 фун. телятины или зайца, 3 - 4 яйца, 1/2 фун. масла, соль, англ. перед, мушкатный орех, 2 - 3 ложки сметаны, бульонный соус и ложка каперцов.

Нарезать маленькими ломотками жареную телятину,

расколотить ее скалкой, уложить на вымазанный маслом противень или сотейник, посыпать на масло крошеных пикулей или тргофелеи, и поставить на легкий огонь, где телятина должна жариться, но не румяниться, ибо филе должно быть белое.

Можно готовить это жаркое из индейки, курицы или зайца, не посыпая его ни пикулями, ни трюфелями.

Начинки к филе делаются из птицы, телятины или зайца. Для этого мелко крошат мясо которой - нибудь из этой дичи, толкут в ступке и продавливают сквозь сито; потом голят, кладут три или четыре битых яйца, полфунта масла, щепоть мускатнаго ореха и немного английскаго перцу; разводят все это кислою сметаной, сильно размешивают и кладут в жестяную форму, вымазанную маслом. Засим, влив в кастрюлю немного воды, ставят туда форму и варят часа два.

Сложить на кастрюлю, окаймить филе и залить бульонным соусом с каперсами или трюфелями, а остальные подать в соуснике.