Домашняя птица - Филе (filets) из индейки

Филе (filets) из индейки

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
Грудь индейки, 1,5 ложки масла, 2 белка, немного мушкатнаго цвета, 1 - 2 ложки каперцов, 1 лимон, рюмко вина, бульонный соус для поливки.

Вырезать грудь индейки, очистить ее от пленок и мелко изрубить. Ложку свежаго масла, два желтка и немного мускатнаго цвету смешать с изрубленным мясом и истолочь в ступке; потом делать маленкия котлетки, смазать сотейник маслом, уложить на нем котлеты, обсыпать их каперсами, втиснуть лимона, обильно вспрыснуть вином, прикрыть смазанною маслом бумагой и почти - что на самом отпуске поставить в печь, наблюдая, чтобы не пережарить; залить крепким бульонным соусом, приготовленным с лимоном и трюфелями или шампиньонами.