Рыба - Фаршированный угорь

Фаршированный угорь

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
4 - 5 фун. угря, соль, 1/2 фун. булки, 1 луковица, 1 петрушка, щепотка перцу, 2 желтка, 1 - 2 ложки шампппьонов 1,5 - 2 ложки масла, 2 - 3 ложки сметаны, 2 - 3 сухаря. К этому соус румянный из лимона.

Истолочь угря в ступе с крошеным белым хлебом и мелко изрубленною, поджаренною в масле луковицею и петрушкой. Посолив эту начинку и, посыпав ее перцем, опустить в нее несколько желтков и два белка, прибавить немного искрошеных трюфелей или шампиньонов, две ложки сметаны и размешать все это; обложить начинкою позвоночный столб угря, придавая ему форму цельной рыбы, посыпать сухарем и обжарить на противне, поливая маслом. Отпуская к столу, залить румяным соусом, приготовленным из поджаренной в масле муки, разсоленнаго бульону и лимона.