Телятина - Фаршированные телячьи зразы

Фаршированные телячьи зразы

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
3 фунта телятипы, 1 фун. жиру, 1 пшеничную булку, (молока чтобы вымочить) соль, щепотка мушкатн. цвету, столько же перцу, 1 зеленую луковицу, 2 яйца, 1 ложка масла, 2 - 3 ложки бульону, 1/2 лимона.

Мелко изрубить ломоть телятины, прибавить треть жиру, вымоченную в молоке и отжатую пшеничную булку, щепоть крошенаго мускатнаго цвету и столько же перцу. Смешать все это в массу, вбить два яйца, прибавить немного рубленой зелени, луку и наделать круглых плоских зразов, вспрыснуть их лимонным соком и жарить

добела; потом перевернуть, подлить немного бульону и выварить его.

Вместо зеленаго луку, можно употребить немного

поджареной луковицы.