Рыба - Фаршированная щука

Фаршированная щука

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
4 - 5 фунт. щука, соль, 2 ложки масла, 1 луковица, зеленая петрушка, 5 - 6 сарделей, 1 яйцо, немного лимонной корки, 1/2 фун. булки, 1/2 ст. молока, немного мушкатнаго цвета, перец, 1 ст. сливок.

Распластать очищенную щуку вдоль желудка, вынуть с костями мясо, оставляя небольшое его количество у кожи, которой не должно портить; голова и хвост остаются нетронутыми. Вынуть кости из мяса, посолить его, мелко - изрубить с жареною луковицей, зеленью петрушки, несколькими очищенными сардельками и лимонной коркой; прибавить размоченнаго в молоке и отжатаго белаго хлеба, смешать все это с ложкой масла, небольшим количеством мускатнаго цвету, перцем и солью, и истолочь в ступке. Этою начинкой наполняют щуку и зашивают желудок. Вымазав маслом противень, с обеих сторон сжать палочками щуку и обвязать бичевкой, положить щуку на противень и, полив немного маслом и сметаной, поставить в печь, повторяя несколько раз поливку во время жаренья. Зажаренную щуку осторожно вынуть на блюдо, снять нитки и палочки, полить соусом, оставшимся на противне, и посыпатв лимонною коркой, нарезанной полосками.