Домашняя птица - Фаршированная индейка

Фаршированная индейка

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
1 индейка, 1/4 фун. масла, соль. На фарш: телячья печенка, 1 франц. булка, молока 1 ст. или 1,5; 3 желтка, 2 яйца, 1 ложка масла, 1/2 ст. изюму, 2 куска сахару, англ. перцу. На 2-й фарш: 1 ложка масла, 1 ст. сухаря, 4 яйца, молоко, чтобы разбавить, ложечка сахару, 1/2 стакана изюму. Оправить индейку и повесить на несколько дней в холодном месте; посолить, начинить зоб, а не то и внутренность, и исжарить на вертеле или в противне, поливая маслом.

Начинка приготовляется следующим образом: сварив и мелко искрошив печенку, посолить ее, смешать с вымоченным в молоке и отжатым белым хлебом или сухарем, прибавит три желтка, два цельных яйца, ложку масла, немного мелкаго изюму, английскаго перцу и сахару, смешать все это в массу и начинить ею индейку. Начинка, иначе приготовленная: сильно растереть ложку масла с сухарем, вбить четыре яйца, постоянно размешивая, развести массу бульоном так, чтобы она была рыхлая, всыпать сахару, мелкаго изюму и начинитьиндейку.