Говядина - Фаршированная говядина

Фаршированная говядина

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
4 - 5 фун. говядинн, 1/2 фунта жиру, 3 - 4 яйца, 2 - 3 ложки сухарей, 6 - 7 зерен прост. перцу, столько же апглийск. 1 - 1,5 ст. бульону, ломоть хлеба, 1/4 фн. свинаго сала и 1 ложка масла.

Нарезать ломтями кусок говядины от костреца, расколотить их, нарубить тупою стороною ножа и немного посолить. Мелко изрубив кусок говядины, прибавить несколько жиру, истолочь все это в ступве, положить пару желтвов, одно цельное яйцо, немного крошеной булки, англііскаго и простаго нерцу, сильно смешать и этою начинкою наполнить промежутки между ломтями, пока не преобразуется она в снлошную массу. Сильно сжав ее, положить в противень свинаго сала, на него говядину, смазать ее битым яйцом, обсыпать крошеным хлебом, поверх его опять накласть свинины или полить масла и, подлив бульону, поставить в печь. До отпуска нарезать тонкими пластами и залить процеженным соусом.