Рыба - Фарш из рыбы в духу

Фарш из рыбы в духу

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
2 фун. щуки, соль, щепоть перцу, 1,5 ложки масла, 1/2 фр. булки, молоко, 2 - 3 сухаря.

Очистить от костей два фунта щуки или лина посолить и немного посыпать перцем; потом толочь в ступе, прибавляя сырого масла и белаго хлеба, вымоченнаго в молоке и отжатаго настолько, чтобы фарш не был тугой. Убедиться в этом можно опуская шарик из фарша в кипяток: если фарш расползается - прибавит хлеба, если же он тугой - положить кусок масла; когда фарш уже достаточно рыхл и разсыпчат, следует положить его в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарем, и варить в духу.

Вынимая на блюдо, уложить вокруг фарша изрезанную жареную рыбу или же какую - нибудь душеную овощь, даже картофель, и залить все это жидковатым соусом, приготовленным из муки, масла, небольшого количества рыбнаго отвара и крыжовнаго соку.