Телятина - Душеная телячья печенка

Душеная телячья печенка

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
1 большая печенка телячья, соль, 5 - 6 зерен простаго и английскаго перцу, 3 - 4 гвоздики, 1/2 стак. вина, 2 луковицы, 1/2 ложки муки, 1/2 ст. бульону, 1 ложка масла, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 порея, 1/3 селдерея.

Изрезать в ломтики ошпаренную и выполосканную печенку. Отдельно растопить ложку масла, поджарить в нем две крошеныя луковицы, положить туда печенку, несколько гвоздики, немного перцу, соли и кореньев и жарить на легком огне под крышкой. Часто пробовать вилкою печенку, чтобы она не пережарилась. Отпуская к обеду, всыпать немного муки, подлить полстакана вина и столько же бульону, дать вскипеть, откинуть печенку на блюдо и залить процеженным соусом.

Примечание. Если желательно, чтобы печенка была побольше обемом и белее, то, прежде чем жарить, следует ее вымочить в молоке. Дабы она не пережарилась, надо пробовать вилкой: если после укола показывается кровь - это служит доказательством готовности печенки.

Солят печенку не в начале, но под конец жаренья, иначе она может выйти твердою.