Баранина - Душеная баранина на манер серны

Душеная баранина на манер серны

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
Баранина (задняя четверть), 1/2 фун. свиного сала, уксус, английск. и простаго перца по 1/2 ложки, 10 - 12 лавров. листов, немного можжевелевых ягод, 1 - 2 луковицы, 1 - 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, 1 ст. вина, 1/2 лимона, 1 ложка каперцов, 1 ложка масла, 1 - 1,5 стакана бульону, 1/2 ложки муки.

Мариновать несколько дней в уксусе с пряностями порядочную четверть баранины; потом отжать ее, нашпиковать свиным жиром и душить на медленном огне с небольшим количеством крошенаго луку, шпику, можжевельной ягоды, разных кореньев и стаканом бульону или вина. Подавая к столу, залить крепким бульоном, смешанным с процеженным из под баранины соусом, прибавив лимона и конфектов или оливок.