Цыплята с майонезом

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
3 - 4 цыпленка, 1,5 - 2 фун, говядины, 1 - 2 моркови, 1 петрушка, 1 луковица, 1 селлерей, 1 ложка масла, соль, 2 головки цвет- ной какусты, несколько спарж, 30 - 40 раковыхь шеек. К этому галантир или майонез из сваренныхь желтков.

Положить цельными молодых, жирных и хорошо оправленных цыплят в навар кореньев с ложкою масла, куском мяса или свинины, в нем варить их под крышкой. Когда цыплята поспеют, вынуть их, дать им остыть, разнять их на части и снять кожу; уложенных на блюдо цыплят убрать майонезом, обложить вареною спаржей, цветною калустой, раковыми шейками (отлежавшимися в уксусе, смешанном с прованским маслом). и подать к холодному соусу, приготовленному из вареных желтков, взбитых с сахаром, уксусом и прованским маслом.

Разная печеная дичь, убранная майонезом, также превосходна.