Домашняя птица - Цыплята пофранцузски

Цыплята пофранцузски

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
4 цыпленка, соль, 1 - 2 ложки прованскаго масла, 1/2 лимона, 2 яйца, 5 - 6 сухарей, 2 пригорш. зелен. петрушки, 2 ложки масла.

Оправить жирных цыплят, расчленить их пополам, а если они большие - то на четыре части, отрезать головки и ножки, вытереть досуха, сильно расколотить как на котлеты, вынимая большия искрошеныя кости, и посолить. Очень полезно вспрыснуть отбитых цыплят прованским маслом и лимонным соком и дать им полежать несколько часов. Наконец, обмакнуть цыплят в битыя яйца, обсыпать толстым слоем крошенаго сухаря и поджарить с обеих сторон на масле. Отдельно зажарить досуха зелень петрушки в масле и обсыпать ею отпускаемых к столу цыплят.

Приготовленные таким образом цыплята укладываются посередине блюда передними частями кверху и гарнируются душеным горошком или же заливаются каким нибудь соусом.