Рыба - Целная лососина под раковым соусом

Целная лососина под раковым соусом

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорцiя:
Лососина, соль, 1 морковь, 1 петрушка, 1 порей, 1 селлерей, 1 луковица, 1 стак. уксуса, 1/2 кварты вина, 2-З лавровых листа, 5 - 6 зерен англ. и простого перцу, 2 качана цветной капусты, 40 - 60 раковых шеек, к тому соусь из сметаны с желтками и раковым маслом или горчичный соус с каперцами.

Связав голову очищенной лососины бичевкой, посолить ее, обсыпать овощью и кореньями, обвязать салфеткой, положить в медную кастрюлю и залить холодной водой, смешанной со стаканом уксусу и двумя стаканами белаго вина. Варить сначала на большом, а потом медленном огне. Когда поспеет, положить рыбу на доску или продолговатое блюдо, прикрыть согретою салфеткой, огарнировать вареною цветною капустой и раковыми шейками; облить сметанным соусом, подправленным желтками и раковым маслом, а остальное количество соусу подать отдельно.

Для разнообразия, к приготовленной таким образом рыбе можно подать горчичный соус с каперсами.