Рыба - Цельльный судак под голландским соусом

Цельльный судак под голландским соусом

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
4 - 5 фун. судака, соль, 2 петрушки, 1/8 фун. свиного сала, 1 морковь, 1 порей, 1/2 селлерея, 1 луковица, щепоть мушкатнаго цвета, 1 ложка масла, 4 желтка, 1 ложка муки, 2 стакана бульона, 1 - 2 ложки каперцов, 1 лимон или 2 ложки сока крыжовника.

Оправить судака, нашпиковать его петрушкой и ветчиной (в постные дни - петрушкой и морковью), посолить и положитьв котелок на жестяной подставке, чтобы рыба не искрошилась во время вынимания, или же завязать тесьмой в салфетку, хорошо смазанную маслом, и залить отваром разных кореньев и мускатнаго цвету. Когда судак уварится на большом огне, осторожно вынуть его на лист и залить следующим соусом: растереть до - бела ложку свежаго масла, смешать его с четырьмя желтками и столовою дожкой муки; потом развести это двумя стаканами бульону или отвара судака, положить несколько каперсов, выжать сок из одного лимона или же за неимением его, несколько ложек крыжовнаго соку, вскипятит все это, размешивая на огне, и залить рыбу.