Ботвиня

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
зелень, 2 - 3 огурца, щи.

Очистить, вымыть и сварить щавель в соленой воде, протереть его сквозь сито, прибавить отвареннаго в воде и мелко изрубленнаго шпинату и поставить в холодное место. Очистить два или три огурца, мелко нарезать их четыреугольными кусочками, положить укропу, луку, соли и немного сахару, смешать с простывшимь щавелем, развести кислыми щами и положить льду. Подавая на стол, опустить в ботвиню отваренную в соленой воде белугу, лососину или какую - нибудь другую хорошую рыбу, и прибавить раковых шеек. Подать к ботвинье хрен.