Говядина - Бифштекс из филе

Бифштекс из филе

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
3 - 4 фун. говядины филея, 1,5 поряд. ложки масла, соль, перец, ложка прованскаго масла, 1/2 картофеля, немного хрена.

На бифштекс берут болышой кусок жирнаго филе, иначе он не будет вкусен. Такой кусок следует очистить от жил и жира, оставляя его лишь немного, изрезать поперек в куски толщиною в дюйм, выбить деревянным обухом, насолить, обсыпать перцем, вспрыснуть прованским маслом и поставить на несколько часов в холоду. Подавая к столу, растопить ложку масла, обмакнуть в нем каждый кусок филе, уложить один подле другаго на раскаленной сковороде и быстро поджарить, переворачивая куски и наблюдая, чтобы из прижатаго ножом филе просачивался кровяной соус. Бифштекс никогда не следует пережаривать; настоящий любительский бифштекс в разрезе должен быть красный или, по меньшей мере, сочный, но никак не сухой и волокнистый. Гарнируется бифштекс картофелем, жареным в филейном жире, смешанном наполовину с маслом и струганным хреном, а заливается собственным соусом.