Зелень и овощи - Белая капуста с бараниной или рубцами

Белая капуста с бараниной или рубцами

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
3 - 4 качана капусты, 2 бараньих грудинки, немного соли и перцу, 1 ложка муки, 1 ложка масла, бульона для поливки.

Очистить капусту от наружных листьев, разрезать вилок на четыре части и варить в разсоленной воде четверть часа. Сварить на половину две бараньих грудинки, выполоскать их в холодной воде, а с бульона снять жир; положить в кастрюлю слой отцеженной капусты, потом слой кусков баранины, повторяя это до тех пор, пока не уложится вся провизия; последний слой должна составлять капуста. Поверх этого слоя насыпать немного перцу, залить бульоном из - под баранины и варить. За час времени до отпуска к столу, поджарить ложку муки в жире или масле, положить в капусту и выварить.

Вместо баранины можно употребить тщательно очищенных и хорошо сваренных мелких рубцов, смешав их предварительно с мелко шинкованною и на половину сваренною белою капустой. В остальном поступать как выше описано, с тою только разницею, что рубцы необходимо варить гораздо дольше баранины.