Зелень и овощи - Белая капуста, начиненная по французски

Белая капуста, начиненная по французски

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
3 - 4 кочана капусты, 1 фун. телячьяго жаркого, 30 раков, 1 стакан сметаны, 1 ложка раковаго масла, 1,5 ложки масла, 1/4 ф. мозгу, 1/2 франц. булки, 3 яйца, мускатный цвет, соль.

Очистить от наружных листьев небольшие вилки капусты, разрезать их пополам, обдать кипятком и оцедить. Изрубить кусок телячьяго жаркого, штук тридцать вареных раковых шеек, немного говяжьих мозгов, приготовить раковое масло из скорлупы и ножек, положить немного булки, стакан сметаны, два желтка и одно цельное яйцо, посолить, прибавить немного мускатнаго цвету и все это хорошо перемешать. Выдолбить остывшую капусту, начинить ее массой, свернуть в продолговатый вилок, перевязать ниточкой, положить в кастрюлю, толсто - наслоенную маслом, положить несколько кусков масла поверх капусты, поставить на горячие уголья, плотно прикрыть, насыпать сверху горячих угольев и поджарить.