Баранина - Баранина с мелким луком

Баранина с мелким луком

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
Баранина, 1 морковь, 1 петрушка, 1/2 селдерия, 1 луковица, 3 - 4 лавров, листа, 10 зерен английскаго перцу, 1/4 булки или 1 ложка муки, 1 - 2 ложки масла, 1 ложка подрумяненнаго сахару, 1 - 2 ст. луку - марлоту, 2 - 3 ложки бульона.

Отбитую, выполосканную и отжатую баранину натереть солью и душить до полуготовности в кастрюле с кореньями и пряностями, залив ее уксусом, смешанным пополам с водою. Вынув баранину, обсыпать ее крошеным белым хлебом или мукою; растопить кусок масла и подрумянить с ним баранину до мягкости, подливая навара, в котором она прежде душилась, смешаннаго со столовою ложкой подрумяненнаго сахару. Отпускают баранину обложенною мелким луком, который душат, очистив от перьев, в масле или жире с двумя ложками бульону.