Баранина - Бараньи котлеты по французки

Бараньи котлеты по французки

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
10 - 12 бараньих котлет, 2 ложки масла, соль, 5 - 6 зерен англ. перца, зубок чесноку, 2 связки кореньев, 3 - 4 репы, 2 - 3 куска сахару, 1 ложка муки, 1/8 фун. свинаго сала.

Очищенныя от жил и расколоченныя скалкой бараньи котлеты подрумянить с обеих сторон в масле, залить бульоном, всыпать немного соли, положить несколько зерен перцу, связку кореньев, зубок чесноку, прикрыть и готовить на медленном огне. Между тем, наточить шариков из молодой репы, приготовить соус из масла, вскиняченнаго с мукою, взбить это с бульоном или водою, положить туда связку кореньев, посолить, прибавить два куска сахару, ломтик свинины, залить репу и варить ее до готовности. Наконец, отбросить коренья, положить в кастрюлю котлеты, дать соусу вскипеть, снять с него жир и вынуть котлеты на блюдо, размесив соус с репою по середине его, а котлеты кругом блюда, в виде венка.