Пирожныя - Апельсинный или лимонный кокс

Апельсинный или лимонный кокс

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
8 желтков, 4 белка, 1 ст. сахару, 1,25 ст. вина, 1 лимон, 5 - 8 кусков сахара. К этому бисквит и варенье.

Взбить добела восемь желтков с неполным стаканом мелкаго сахару, подлить ложку вина, всыпать сахару натертаго лимонной или апельсинной коркой, выжать из лимона или апельсина сок, размешать, прибавить неполный стакан вина и размешивать на огне, как сабаіон, пока не сгустеет смесь. Когда она порядочно поднимется, отставить, взбивать на льду метелкой пока не остынет, прибавить хорошо взбитую из четырех белков пенку, осторожно разментть, положить на блюдо и поставить на лед. Отпуская, обложить легкими бисквитами и убрать вареньем.

Можно подавать этот кокс и пготовленный только на одном вине.

Пропорция на 8 персон.