А–lа-daubе из индейки

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
1 индейка, 1,25 телятияы или курицы, 1 печенка, 1 франц. булка, 1/2 фун. масла, 2 луковицы, перец, соль, 7 яиц, 1/3 фунта ветчины, 5 яиц для омлета, прибавить корнишоны и бульон в котором сварить. К этому галантир илн майонез, или соус горчичвый или провансальский. В майонез вместо 1 головки и 4 ножек, можно взять 10 листков желатину белой.

Оправив большую жирную индейку, ловко изрезать у нея хребтовую кость, осторожно вынуть все кости так, чтобы мясо и кожа оставались нетронутыми, и посолить. Очистить от жил и мелко искрошить мясо другой индейки, курицы или телятины, положить туда две вымоченныя булки, полфунта масла, а также луку, поджареннаго в масле, немного перцу, семь или восемь яиц, все это сильно изрубить и истолочь в ступке. Когда начинка уже готова, нарезать тонкими ломтиками варенаго окорока или язык, зажарить омлет отдельно из белков и отдельно из желтков, и начинить индейку слоями фарша, огурчиков и омлету; зашить наполненную индейку, завернуть её в салфетку, обвязать бичевкой и три часа варить в бульоне или воде с кореньями. Готовую индейку вынуть и не вскрывать, покуда она не остынет. Отпуская, ловко нарезать ее и убрать галантиром или майонезом.

К этому супу идет горчичный или провансальский соус.